(原始包装)

新包装--梅考梅牌1#腌鸡粉，腌肉的较好用品

用香烟的味道做比喻:

别家或许是3元一包的大前门，或不及，

我家的是70元一包的大中华，或超越！

1号轻微辣腌粉

炸鸡起鳞操作程序:(梅考梅调料公司技术部提供)

2016年启用新包装（大鳞片c 粉）
2016年启用新包装（大鳞片c 粉） 实物图 实物图

*：首先准备所需材料：梅考梅裹粉精，面粉，油和水及腌制好的肉。

        (1)普通面粉                            （2）梅考梅牌裹粉精                             （3）食用油

            （4） 自来水                                                  （5）腌好的鸡腿肉

第二：具体步骤如下：
1、将一份裹粉精C粉（500克）倒进装有20-30份的面粉袋子里，扎住口上下翻倒使裹粉精和面粉充分融合均匀，即变成裹粉。
                    

          (1)20g裹粉精                               （2）400g面粉                                        （5）和匀的裹粉
      （注： 实验需要炸的鸡腿很少，所以这里只称重20g梅考梅裹粉精和400g面粉）

        2、把裹粉堆放在面案上，将已腌入味的鸡腿逐个埋入调好的裹粉内，十指捏紧鸡腿的两端往同一个方向用力翻滚揉按5次以上（粉要多）
                              

                                  （1） 鸡肉和裹粉

         3、然后在清水中蘸一下水并迅速提出，使鸡腿上的粉湿润即可，即包裹鸡腿的干粉变成糊状（蘸水时禁止翻动防止水将面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹次粉）
                              

　　　4、拎起沥干水分后，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上。


5、将2次裹好裹粉的鸡腿在面案上逐个磕去浮粉，这时将能看到很多大鳞片（如果这时没有鳞片，说明所蘸水分过多，形成了死疙瘩，下油炸后也不会再起鳞啦）
                   


6、油温一定控制在170℃——180℃

                          
7、将沾好裹粉并磕去浮粉的鸡腿，逐个下油锅，可以形成无数美观的鳞片。
      
                                                                          成型的带鳞片的炸鸡腿
8、注意事项：
ａ面粉中不能含有增筋添加剂，如溴化钾这类，否则炸出的产品呈暗铁红色，而且不粘鸡皮。
ｂ裹好粉的鸡腿应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。
ｃ腌制的鸡腿必须做贯穿孔。

如看以上讲解还有不明之处 请联系客服qq:271194830

※炸鸡起鳞操做小窍门

裹粉蘸糊法：
裹份精Ｃ粉搀兑普通面粉20-40倍就是级别高 起鳞裹粉。可以蘸两遍干粉一遍清水，也可以先打成稀糊再蘸干粉。
这里介绍打成糊再蘸干粉的方法：
    1、把裹粉１份加适量清水，调成稀糊。把腌入味的鸡腿鸡胸鸡翅等先蘸以遍糊，再蘸干粉。蘸干裹粉要尽量裹厚，多揉搓。
    2、离开粉堆在面案上磕打，磕掉浮粉和多余小面块，看见起了很多鳞，即可油炸。油温恒温１７０－１８０度．
    3、裹粉糊很容易发酵，影响使用。要用冰水，每次要尽量少调糊，用多少调多少。不用时暂存冰箱冷藏。夏季不适合调糊。

    4、炸鸡腿鸡块油锅较 好配套金属吊筐，把要炸的鸡块直接在金属吊筐里浸入热油油炸。金属吊筐网格可以用金属丝加密，这样就不会有面鳞掉到油锅里。
做鸡腿汉堡建议用梅考梅的腌粉，裹粉精，上等辣椒粉，级别高 汉堡酱和番茄沙司。
不仅梅考梅牌腌粉裹粉精是世界*品质和味道，梅考梅牌番茄沙司·汉堡酱·上等辣椒粉，的品质和味道可以与世界较 *品牌一比高低。就拿番茄沙司来说，在中国市场上有青岛美国独资企业的番茄沙司，太酸了，不适合中国人口味；广州新加坡经理产的，因为几乎完全用甜味食品添加剂代替白糖，甜味太假；梅考梅使用较 好的新疆番茄酱＋绵白糖＋~。与梅考梅番茄沙司对比品尝，前两款相形见拙。

//>>1号轻微辣腌粉

是当今世界上较好的做鸡类食品的调味料。其香气、味道、色泽、口感、成本，可与任何*的世界品牌或跨国特大型快餐连锁店的产品媲美。主要用炸鸡、烤鸡、红烧鸡、黄焖鸡的烹饪（本品味道与肯德基相仿）
梅考梅一号腌鸡粉早在1998年即以投产。十余年来，畅销大江南北。特别在江苏、浙江、安徽、湖北有大批使用者。也是这几省调料和食品添加剂经销商手中***畅销品。
一号腌鸡粉是按淮扬风味设计，可以补足肉鸡以浓郁的土鸡香气香味，使炸鸡烤鸡鲜美爽嫩，略有辣香但一岁儿童也可以接受。各种中草调料味道丰富层次分明，去腥力渗透力嫩化效果保水效果都很强。在与4-7星梅考梅鸡骨髓膏协同调味方面，更可多方面 提升炸鸡烤鸡的味道。
本腌鸡料按1:6:30比例设计。
一号腌鸡粉500克+自来水3公斤+整肉鸡或分割鸡部位15公斤，腌泡12小时，即可炸、烤、卤。
在腌液中添加4-7星梅考梅鸡膏200-250克。则味道尤为美好。至少在一些城市味傲同行。是梅考梅公司2011年继续向全国炸鸡烤鸡业者大力推荐之配方。

//>>2号香鲜辣腌粉

腌料主要用于腌制各种肉类，用于油炸和烧烤。如炸鸡、炸鸭、炸肉串、烤鸡、烤羊、煎牛扒等。可使肉食品外观枣红，辣度适中，祛腥去膻，鲜香入骨，酥美多外。用法简单，用途广泛。

//>>5号原味腌粉

主要用于腌制各种肉类，用于油炸和烧烤。如炸鸡、炸鸭、各种炸肉串、烤鸡、烤羊、煎牛扒、各种烤肉串等。可使肉食品祛腥去膻，鲜香入骨，酥美多汁。（本品味道与奥尔良口味相仿）

//>>防酸腌鸭粉

自 2006 年 8 月份本网络开办问答台以来 , 每天都收到很多来自各地的电话和邮件 , 纷纷反映 , 在当地买不到品牌所谓排酸肉的问题。南昌客户抱怨，当地冻鸭牌子多得很，分不清哪是正货，烤出的八宝鸭总是发酸，试了各种方法调料也解决不了问题。浙江的客户讲，他们快餐店的炸猪排骨、烤猪肉串非常受欢迎，可说不定哪天买来的肉烤出来发酸，发酸就不能炸不能烤更不能卖 ; 河北的客户讲，炸鸡味道发酸就是老毛病了，也知道是买来的活鸡宰 后油炸易发酸，可当地小县城买不到大厂冷冻鸡。
为什么羊肉串不易发酸呢？因为天然大草场的青草大多数偏碱性。
为了解决坏血酸的问题，我公司技术部在腌粉上多动了脑筋。经大量实验，终于提出了防酸型腌粉这一概念。

技术手段：
A 用非人工 的~植物碱，调整腌液的 PH 值。阻滞肉体内坏血酸从量变到质变过早爆发。
B 在腌粉中多加入级别高 食用酶制剂，用酶分解提前快速击败酸败分解。又因溶液中有各种电解质的阻隔作用，在一定时间内无法产生酸败分解的反应链。
适量多加酶制剂的另一好处是肉更嫩，骨更酥。
C 采用芳香精油更多味道更浓郁的肉精粉。少而精，大量减少肉精在配方中的含量，防止因蛋白质含量过密促生败血酸链的发展和漫延。
D 增加维生素 C （抗坏血酸纳）和乙基酚的含量，预防并抗击坏血酸的发展漫延。
E 以~十三香的提香功能为主，增加多种复合核苷酸钠。充分发挥腌粉整体的定香增鲜作用。
F 完全避免在配方中添加经过美拉德反应的香精。实验证实，一些增香中间体不仅对微弱的香气敏感，对微弱的酸味也敏感。
G 努力调整腌粉配方中各功能集团配比的合理性。在一*的标准内，减少贵重原料含量，通过合理匹配达到接近三*的味觉水平，努力降低售价。
通过这一系列周到严谨的科技手段，特制腌粉的防酸控酸能力*增强。
经河北，辽宁客户实际使用，好评如潮，订单大增。一个有趣的现象是：几乎所有收到样品的客户，一经试腌制试烤 , 都立即急三火四地来电要货，口气之坚决，完全不计较客车带货的高费用，凌晨一两点到货也可以，完全是一副“救场如救火”的姿态。
梅考梅防酸腌粉包括：防酸腌鸡粉、防酸腌鸭粉、防酸通用腌粉。
品种有 梅考梅一星通用奥尔良腌粉 梅考梅一星通用娘惹风味腌粉 梅考梅两星香鲜辣2号通用腌粉
梅考梅两星原味5号通用腌粉 梅考梅粉态高倍鸡汁 梅考梅加酶*十八香
梅考梅三星防酸腌鸭粉

用量是： 1 斤腌粉 +6 斤水 +30 斤肉块，腌泡 12 小时。可与梅考梅各档腌粉混合使用。
操作要点是：
1 、采购肉时，鼻子尽量贴近肉体，闻闻是否有肉体固有的香气，如闻到一丝酸气、臭气、腐坏气等坚决不买，有不良气味的肉就是采用梅考梅腌粉也起不到防酸防腐的作用。如果拿不准主意，可少量买些样品，回家腌试，千万不要不经辨别就大量购进。
2 、夏季腌泡时用冷水洗肉，尽快化冻，及时腌泡，腌液一高出肉体，立即置入冰柜，根据天气季节可调点冰柜的冻度钮，在 2-4 刻度，让腌桶在似冻状态为宜。腌入味的肉块随用随取出，其余暂时不用的腌肉继续存在冰柜里，实际上腌的时间越长味道越好，只要不坏。夏季在操作每一环节都要注意降温，勤检查如发现冰柜里的腌肉发热，如整只鸡鸭的膛内、腌桶*部份的肉块发热，应及时调低柜内温度，并加入冰袋，肉块少腌，勤腾空~冰柜。
3 、夏季在配制腌液时，可适量加入*允许的防腐剂。
4.配置腌液时，可在腌液里加入千分之1的食用碱。 微量食用碱可以中和坏血酸，但不可多加。多加会中和脂肪酸，出现肥皂味。

多方面 提升味道的各种捷便方法
防酸腌粉是炸烤禽畜肉的基本腌料。要求味道更好，应同时在料水中加入肉的精粉，肉的骨髓精膏，骨精油，各种调味品、专用的烟熏香精和~料包。这些可以复合加入，也可单独加入，加入量不同，味道真是变幻莫测。永远也达不到别致。选用的原则是：
1 、当地居民喜欢哪种口味
2 、业主喜欢并根据经验向顾客推荐的味道
3 、要有别于同城竞争对手的味道
4 、要考量全部的成本，要考虑自己能净赚多少利润，还要考虑当地民众的消费水平，心理承受能力。
• 操作的简易性，是否很繁琐，原料的来源是否充足有质量保证。
• 有无可能开连锁店，把生意做大。

• 肉的骨髓浸膏
骨髓膏是以肉精粉和骨髓体为主要原料的复合调味品，腌肉时的添加量为肉重量的分百之一至百分之三，添加量越多，越有浓郁的香气。；卤煮时为总食物重量千分之3-5.
• 骨精油
骨精油是级别高 天然香料，添加量为肉重量的千分之 0.5 至千分之一 , 在添加千分之一 , 在添加千分之五肉精粉的基础上加入本品千分之一 , 可达到 6 *标准。再加入骨髓浸膏 , 各种调味品、烟熏香精、料包，可达到梅考梅味道评定 7 *水平。
• 专用的烟熏香精
用电烤箱烤肉，加入烟熏香精，可增加风味，添加量为肉重的千分之一以内。
五、调味品
调味品包括：天津甜面酱，郫县豆瓣酱，淘品牌酱油，北京王致和和腐乳汁，绍兴黄酒、适量的白糖和蜂蜜（加了味道好，加多了外观发黑），如果味道不够咸还可加些盐，以上调味品加多加少应根据当地口味和习惯
六、~料包 （以每腌 30 斤计算）。
肉桂 20 克、良姜 30 克、丁香 5 克、白芷 3 克、砂仁 5 克、八角 5 克、花椒 5 克、木香 2 克、肉叩 3 克、豆蔻 5 克、小茴香 5 克、草果 5 克、干辣椒适量、麻椒适量、做鸡另加山萘（沙姜） 3 克做鸭可另加陈皮 1 克、甘草 1 克。
将上述~加入到 6 斤水煮 20-25 分钟，滤去药渣，把水放凉，再放腌粉肉和各种调味品。
其实，采用防酸腌粉是不得已的办法，还是采购品牌不生坏血酸的速冻肉品为上策，那样就可采用或混合梅考梅的五星、四*的腌粉了。在不让肉发酸的前提下，可把防酸腌粉（一*）与肉膏按适当比例混合，调整出较满意的味道。
向您推荐几款味道好，成本低切实可行的配方：
烤鸡 ：
梅考梅高倍鸡汁 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 烟熏香精 15 克 4星鸡骨髓膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤。（四*）
炸鸡：
2号香鲜辣腌鸡粉 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 骨髓浸膏 250 克（四*），共泡 12 小时以上即可炸。
八宝烤鸭：
梅考梅5号通用粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 鸭骨髓浸膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤（3*）。
八珍炸鸭：
防酸腌鸭粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 鸭骨髓浸膏 250 克共泡 12 小时以上即可炸（四*）。
炸猪排：
4星猪肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 猪排 30 斤 + 七星 猪膏 250 克（6*）。
注：本品在许多快餐店又在售，操作简单，利润高。
烤猪肉串
4星猪 肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 共泡 12 小时以上即可烤。（四*）
烤羊肉串
四星羊肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克共泡 12 小时以上即可烤。（四*）

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。