天津市梅考梅食品有限公司  

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梅考梅调味品调料产品类别 梅考梅zui畅销产品榜
烧烤调料 烧烤配方  
炸鸡
[2011/8/23]

1 , 按鸡的部位区分:整鸡、鸡大腿、翅根、大小胸肉片、鸡架、鸡脖、鸡排、鸡胸肉条或小方块。 <BR>2 , 按辣味程度区分:特辣、轻辣、原味(不辣)、带蒜香、不带蒜香。轻辣度是指炸出的鸡块有些辣椒的香气,但几乎无辣的味道,不刺激口舌和咽喉。一岁多的小孩也特别爱吃,全国大部分人群全能接受,特别是我国沿海地区大部分人群喜爱。 <BR>3 , 按鸡本味和佐料配味的浓度区分目前可分为一优质至七优质。以 ★ 越多味道越好。按梅考梅技术人员的理解, ★★ 二优质代表目前在市场还算畅销的味道 ,相当于目前麦当劳的水平, ★★ ★ 三优质代表目前肯德基的水平。到了六颗星可以让食者感到浓浓厚厚家养土鸡的纯厚味道,完全是一种飘然若仙的全新境界。当然,味之道是永远也走不到顶峰的,我们从不间断探索。不远的前方是七颗星。 <BR>配方一 ★★★★★★ 六优质轻辣度:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克[与腌粉混合后使用]、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、梅考梅重要渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。 <BR>配方二 ★★★★★★ 六优质原味:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、自来水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。 <BR>配方三 ★★★★★★ 六优质特辣:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、梅考梅重要渗透型辣椒粉 200 克 、 鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、辣椒硷 5 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。(辣椒硷是干红辣椒的主要成分,上等朝天红椒的含量 7‰ 一般采用化学加物理的方法提取,用于食品业的辣椒硷含量 7%--15% ,含量更高的用于医药和军事反恐,可在食品添加剂商店购买,有名品牌的特辣方便面和炸鸡都用此品,梅考梅重要渗透型上等辣椒粉内辣椒硷含量 3% 可多加代用) <BR>配方四 ★★★★★ 五优质轻辣度: 3 号腌鸡粉(辣味鲜鸡汁浓缩粉) 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。 <BR>附:★★★★★正五优质原味:五星腌鸡粉500克,鸡骨髓膏250克、水3公斤、鸡块10公斤。腌泡12小时以上。<BR>配方五 ★★★★ 四优质轻辣度:四星腌鸡粉500克 、[鸡骨髓膏250克]、梅考梅重要渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。 <BR>配方六 ★★★ 三优质原味:粉态高倍鸡汁 500 克 、、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。 <BR>配方七 ★★ ★ 三优质轻辣度:梅考梅 1 号轻辣度腌鸡粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此方较接近肯德基,几乎全国各地区都有直接大户。 <BR>配方八 ★ ★ 两优质辣味蒜香:梅考梅 2 号辣味万用腌粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此品在湖北四川较畅销。 <BR>配方九 ★★ 两优质原味蒜香:梅考梅 5 号原味万用腌粉 500克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。蒜味不重可另用鲜蒜汁加入,鲜蒜汁榨取法:蒜瓣 1 份加 2 份水用家用榨汁机粉碎成粥状。鸡块腌泡 12 小时以上。此品在江苏、浙江一带出售较多。 <BR>工艺: 1 ,购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块,防止炸出酸味(参见《炸鸡为什么会发酸》一文)水洗彻底化冻后,与腌粉、水共泡在一个容器中,刚泡时鸡块高出水面,两小时后就能彻底淹没,腌泡时间越长味道越好,不怕冷冻。料水中盐全部被鸡块吸收,不会更咸。一般可多腌些,每日用多少随时捞多少。 <BR>2 ,裹粉取梅考梅裹粉精 C 粉 500 克 、与 20 斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀 后加入鸡味飘香粉100克再混匀。用量为 500 克 腌粉可耗用约 250 克 C 粉。另取一小盆净水备用。将腌好的鸡块捞出略控,不滴水后与裹粉相混,注意每个鸡块都均匀沾满裹粉,用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离(让清水浸湿裹粉)再沾裹粉,并用手逐个捏一捏(手指的力量要不轻不重)。然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片,抹去浮粉即可油炸,油温须 170 ℃ -- 180 ℃ 恒温,油温低了不起鳞。可用起酥油或各种植物油

关于红油蘸料的制作:
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

 

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