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烧烤调料 烧烤配方  
白斩鸡调料配方
[2011/7/1]

白斩鸡(白切鸡)好吃又畅销

调料与食材:

食材  净嫩公鸡15公斤。或体型偏小的肉鸡15公斤
腌料  梅考梅加酶国际十八香500克
煮料  梅考梅七星鸡膏
调料30-50克、梅考梅鸡味飘香粉调料3-5克、姜黄粉调料5-20克
蘸料  葱丝  姜丝  植物油  盐  红油  各适量
做法
1. 将葱丝、姜丝、盐、红油 拌匀装碟备用 。锅内倒植物油烧热后,立刻淋入小蝶内拌均匀,即成蘸料。
2. 自来水3公斤,倒进深而大的腌鸡桶。溶入加酶国际十八香
调料,既是腌液;
3. 净嫩公鸡15公斤,浸入腌液浸泡12小时以上。2-3小时后鸡体内液体会与桶里腌液开始置换,容器里水分会淹没全部被淹之鸡。这时上下翻一遍。存于冰柜,随用随取。时间越久味道越好,不会更咸。
4. 腌好的公鸡每2-3只入锅中加水净煮。锅里适当再放入梅考梅七星鸡膏
调料30-50克补充增味、姜黄粉5-20克用于染色、梅考梅鸡味飘香粉3-5克补充增香。中间提出两次,倒出鸡腔里的水,以保持鸡体内外温度一致。水沸后停火,盖平锅盖焖浸15分钟。
5. 取出煮熟的鸡用冰凉开水过凉。洗去绒毛、黄衣;
6. 按每只鸡切块、装碟后复拼成鸡样,上桌。蘸料食用。
特点  现在集中饲养的鸡几乎没甚么鸡味。这样经过深度腌制处理。可显眼补充浓浓的土鸡味道,且色泽清亮。

关于红油蘸料的制作:
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

 

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