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烤猪蹄-状元烤蹄
[2011/5/23]

烤猪蹄,又称烤猪蹄状元猪蹄

。是云南滇南汉族和少数民族共同流传几百年的地方美味,尤以西双版纳状元猪蹄有名。

相传滇南有一穷家秀才上京赶考,盘缠囊中羞涩。途中夜住客栈,已是饥肠辘辘。见院中檐下有几只生猪蹄,便在火塘撒盐烘烤。炭火微微弱弱,将熄未熄,这样烤了半宿。虽说也烤熟了,但肉黑皮硬。勉强撕吃了一个果腹,但觉香气扑鼻,满嘴喷香。只是撕咬得手酸齿痛,浑身已是疲惫不堪。

穷书生一觉睡到天明,梦里状元及第,竟是笑醒的。即使这样余下几个便再也舍不得全都吃光,于是怀揣烤猪蹄一路进京。

却不料真的金榜题名,这个穷家后生竟考取了廷试前三甲。这别说在当地,即使到全国任何地方,可也是光宗耀祖让地方政权无比光荣大事。

被当地官家派人护拥着鸣锣开道,鞭炮助威。吹鼓手吹吹打打笙呐齐鸣,小学童们羡慕尾随。状元手捧“状元及第”那帔红绸镀金字黑漆知名品牌匾,身披红花坐骑高马风光无*。镇乡沿途围观群众笑脸拍手相呼相迎。

到家后他没有把这状元及第大匾挂在自家厅堂,而是小住家几日。赴任当官前,又回程走了几日,亲自把金匾捧送赠给了曾经住过的客栈。

他说,没有这几个烤猪蹄,他无论如何也无法继续上路进京赶考;再说送上金匾也是表达怀揣 猪蹄不辞而别的歉意。如果店家不收,他将一生念念为怀,愧郁终生。

  从此,几百年来滇西人民就延续这一风俗,只要有娃儿外出上大学,家人无论怎样想方设法,也要烤上几只猪脚让学生娃儿带上。说是可以状元及第从而步步高升

当地老乡做法是:把猪脚卤熟,放在火炕灶旁煨干,趁热送行。

现在,烤猪蹄又在时尚饮食界流行起来,从云南风靡全国。

利用梅考梅先进调料,如果全配备高*级 调料味道自然高出同行很多。*级 不同,味道差距也是梯形不一。

调料:

食材: 新鲜无毛洁净大个猪蹄30斤,要求大小一致货源充足。

老汤料:猪肉汁浓缩粉调料100-150克、七星猪膏调料50-75克。郫县豆酱调料200-300克。盐适量。【或可加入梅考梅大红锅汁调料10-30克,猪脚呈辣椒红色】.

操作时,每样都要先稍加,逐步品尝添量。毕竟各地口味极不相同。老汤一次加足,以后成本极低,味道越煮越浓。不见得每日每锅都放调料

梅考梅调料值得放心使用,它又好又浓。好到香缈环舌,三日不知他味;浓到每公斤锅里的食物总量,填上一克都是更上一层美味的新平台脆液:麦芽糖50克加自来水250克煮开,边快速搅拌边均匀慢速兑进大红浙醋75克,【或可加入红曲红2-5克,猪脚呈枣红色】晾凉。

炸油:  植物油2公斤

酱料、佐料:

梅考梅大红烧烤酱、海鲜微辣烧烤酱、芥末烧烤酱、咖喱烧烤酱

梅考梅上等辣椒粉、上等胡椒粉、上等孜然粉、上等蒜粉。

做法:

1.     把猪蹄从中间一破为二,洗净;

2.     把猪蹄置入大锅,加入自来水将将没过猪蹄,加入猪肉汁浓缩粉、七星猪膏、郫县豆瓣酱,大火至锅开,小火继续煮1.5-2小时左右,至猪皮用筷子一通就进,加盐找味。卤煮亦可适量加入根据当地口味习惯组成的香辛料包、白糖、料酒、老抽、酱油、辣椒、麻椒、葱姜蒜,或可全不加入。老汤留用。

3.     猪蹄完全熟后,离锅,用手巾温水趁热擦洗去胶水。

4.     在猪蹄表面刷匀脆液,边刷边下油锅。【如果不炸就直接烤】。

5.     油锅上火,油大热180-200摄氏度,用笊篱捞猪蹄浸油炸,至猪皮起泡,金黄色或可快变至枣红色。晾凉。

【不炸也行。云南原做法并不油炸,但油炸味道肯定更好。】

6.     电转烤炉-电烤箱180摄氏度;碳烤炉、烤串长条木炭烤箱文火,烤至皮脆

烧烤酱、上等调料,伴餐。
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