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烧烤调料使用秘方
白斩鸡

白斩鸡

        白斩鸡是中国南方一种食鸡的方法,以粤式白斩鸡、沪式白斩鸡、新加坡白斩鸡,台湾风味白斩鸡等各有所不同,现在家养鸡买不到了,代之的是工厂出的“肉鸡”,用梅考梅专用的上等复合调料料理一下,至少找回“土鸡”的味道,在色香味上会有鲜明的提高,上海白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,至少始于清朝中期,先在浦东乡镇的酒家和熟食店出现早期鸡是自家庭前屋后散养的三黄鸡,不管客人何时来到店中,客指哪只就逮住哪只,即刻褪毛净膛,河水净煮,食客在木桌前长条木凳上刚坐定,锅里的鸡也就快煮熟了。面对田园风光,白酒白鸡香入脾肺,惬意极了。
        清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味)。尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时zui为省便。又,河水煮熟,取出沥干。稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱。虾油、糟油、酱油俱可蘸用。” 《调鼎集》,共十卷。清代中期集厨师实践经验之大成的淮扬菜系烹饪之著。从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,应有尽有,作者是扬州盐商童岳荐。
        上海开埠后,白斩鸡也从乡村走进上海滩大都市,因其朴实无华“平平淡淡总是真”,真受青睐.真正普及到店店有人人吃,已是上世纪四十年代。

主料:净膛肉鸡10只,(三黄鸡zui好)1公斤为宜,化冻洗净,在肉厚处多划几刀至骨,备用。
辅料:百草液30克,料酒30克,食盐30克, 梅考梅鸡汤粉30克, 十*级 鸡骨精油20克,香油30克, 梅考凉拌油25克(新产品)梅考梅海鲜烧烤酱,梅考梅虾味飘香粉、李锦记蚝油、上海辣酱油,各一份调匀,装小碟与鸡同上桌。
工艺:大锅里注自来水,锅底有篦。下入净鸡,水以刚没过鸡为量,大火烧开,同时倒入料酒,百草液,鸡骨精油、鸡汤粉。水开后撇去浮沫,加盐改小火,焖约20分钟。开锅盖,用筷子捅鸡肉,看到肉刚熟,即灭火。马上把锅端下,盖上锅盖静置至锅已凉透。将鸡捞出锅后控去汤汁,在鸡的周身上刷涂香油混合的凉拌油。
         按鸡型用快刀切剁,特别要留意鸡皮不散摆好,头尾摆好装碟上桌,可在鸡的四周摆些白葱丝、生菜叶铺底,酱碟随上。
特点: 清香扑鼻,皮黄肉白,鸡汁饱满,骨肉浓香,滑嫩有劲,回味无穷。如挂在橱窗招徕,可在熟鸡表面刷些鸡味特亮油与清水。(1:1)

广州白切鸡:
        广州人做白切鸡用“小鸡公”即小公鸡(母鸡只用于煲汤),煮鸡的方法与上海人相同,在浇油与蘸酱上有不同:

  1. 葱和姜切成细丝,拌一些盐,用滚开的菜籽油浇熟葱姜丝,再一起浇到切好的鸡身上;
  2. 食时佐芥末酱。

湛江白切鸡:
        湛江菜zui大的特点是选料鲜活,原汁原味.他们只吃当地山乡养的土鸡,土鸡来不及下蛋就被吃光了,但是juedong不吃北方没滋没味没营养肉鸡的.因为当地只产鸡不产蛋,每天都有数不清的大货车把北方鸡蛋大量运到湛江、茂名 拉回芒果、橙子、荔枝和香蕉。
        湛江白切鸡扬名省港澳,有“名震雷州三千里,味在江南十二楼”之誉.众多政要名流,文人逸士,都曾慕名而来争相品尝.当中有中华民国代总统李宗仁、中华人民共和国副主席荣毅仁等题词留影,挂之店堂,示此为荣。湛江鸡,皮脆肉滑,骨香味鲜,可口不腻,广受欢迎。在广州至珠海、深圳、佛山、湛江的公路上,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆比比皆是,车来人往川流不息。当中的经营者未必的湛江人,鸡也未必是正常的湛江鸡。但都以此招牌来招徕食客,就象来到华北、东北、西北的公路要道边上,“天津包子”“兰州拉面”招牌到处林立一样。
        一些外地人到粤西,除吃南海特产以外,也要直呼“来点湛江的白切鸡”,可见湛江鸡的魅力与影响力。
主料:净膛肉鸡12只,(每只1250克)洗净,在肉厚处多划几刀至骨,并用竹签或钢签多穿透通孔,目的是让肉的深层快熟。
辅料:
        葱白丝500克,姜泥500克,花生油300克,盐适量(调佐酱用),鸡骨精油30克,熟热花生油300克,拌匀(刷鸡皮用),鸡飘香粉50克,盐30克(煮鸡用)
工艺:花生油烧至大热,直接浇在混合好的葱白丝、姜泥与盐中,拌匀,(以后上桌供为佐料小碟。)
        首先,将自来水微沸,下入鸡飘香粉50克,盐30克,用钩子钩住每只鸡氽到沸水中,每次5分钟,至鸡九成熟,特别是骨内无血为要。但不可十成熟。每次提出后要立即倒出膛内热水,再复氽沸水锅中,以保持内外温度一致,使之均匀至熟。九成熟,骨内无红后,立即放入冰水中,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并可洗去绒毛黄衣。
        然后挂起晾干表皮,刷匀含有鸡骨精油的热油,切成小块,盛入盘中,拼成鸡型,食时以姜葱盐的油泥为佐。把煮鸡的水与自来水按1:2的比例煮白米饭,即是鸡饭,与白切鸡同食。

海南白切鸡
        又称文昌鸡.文昌白切鸡是海南四大名菜“文昌鸡、加积鸭、和东蟹、东山羊”之首。素以皮薄而酥,肉嫩骨软,“色、香、味、型”俱佳而驰名中外,在海南尤其在文昌,主人宴请宾客,席上具备一盘白嫩嫩,香喷喷的文昌白切鸡,和全国各地一样,无鸡不成席。
        文昌鸡其实是一个特定的鸡种。起源于文昌县潭牛镇天赐村,光绪年间就已经出了大名.以前的文昌鸡生长期长达两三年,个头大,而现在经过改良的文昌鸡,培育期为6个月,娇小玲珑,皮薄柔嫩,不油腻,更适合现代人口味。
        文昌鸡从小在文昌树林里散养.当地的植物,如树籽、野果都有浓郁的香气,昆虫多,种类也多,很多的昆虫有很香的气味.文昌县空气十分清新,鸡啄食的空间大,天然饲料足,利于鸡的健康。专家介绍说:“即使只生一场小病,鸡肉的味道都会逊色很多。”养殖文昌鸡,三年就要更换养殖点,否则极易生瘟.这样可以保证养殖草木的茂盛,也能养育更多的养分充足的虫子供给仔鸡。因为不用人工饲料,养殖期6个月以上,所以很有鸡味。此外,在养殖过程中还有一个重要的环节,就是出栏前的圈养.在文昌鸡宰 之间的一个多月,要把它圈养在荫凉避光安静处,不再让它们随便的走动,加强用香虫香籽椰蓉椰汁喂养,让它们长肉,肉香,运动量减少可以使鸡骨变软。
        宰 文昌鸡的工人一般要专门培训半年,必须学会怎么样捉鸡,怎样不让鸡血残留在体内。
        首先,文昌鸡一定要在晚上捉.因为鸡在夜晚休息了,加上环境黑暗,捕捉时一定不能让这只鸡惊吓,更不能让鸡群受到惊吓.特别要防止被捉的鸡受惊拼命挣扎,受惊的鸡肉质会有影响。专家说:“鸡肉的品质与它们的精神状态有直接的关系。”
        其次,宰 文昌鸡一定要把血放干净.要求师傅在宰 时必须放净zui后一滴血,文昌人说:“有血残留在体内,肯定对味道会有大的影响。” 好的文昌鸡肉是比较白的,而且上桌时鸡血豆腐也要一起端上,好象是这里一种有讲头的风俗习惯。真正的文昌鸡1不管多少元1斤,并不容易买到。
        文昌鸡zui佳的烹饪方式:白切zui好吃。
        “文昌鸡一定是白切zui好,原汁原味。让人一下子就品得出鸡的好坏。”专家介绍说:“客人的嘴是骗不了的,一试就试出来了。”
        虽说文昌鸡是白切做法,浸熟的过程是不加任何调料的,必须用慢火多次氽入才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡,皮色偏白,有光泽,肉质细腻,浓浓的鸡香中能品出一丝丝果甜和椰香。

文昌白切鸡的蘸料:
        白切鸡端上桌,同时也端上6-7个小料碗,分别有蒜泥,姜汁,花生泥,酱油,辣椒碎,辣椒酱和野生桔子汁,让食用者依据自己的喜好随意。海南人有句俗语:“姜鸡蒜鸭”,那是指烹煮时, 蘸料中还是有蒜的。只是用野生桔子汁代替食用醋,真正的果酸,味道是天然的美味。

新加坡白切鸡
        海南与新加坡两地人民关系密切,文昌鸡引进到新加坡,集百宠于一身:新加坡地处赤道,只能很少量在空调环境中饲养鸡.新加坡人从来都把白切鸡叫做“海南鸡”。

台湾白切鸡
        台湾全省鸡粥鸡饭的大排挡随处都有,多是上海、江苏籍的眷村人后代经营,有着浓郁的江沪人的特色. 所不同的是,台湾人发明了许多种味道极鲜极美的海鲜酱,佐食起来分外诱人。

再这里,特别推荐梅考梅鸡骨精油[10*级 ]。其味之纯,味之香,味之远,味之绵,是制作一切熟鸡食品zui关键的增香之油。添加量是鸡重量的千分之一,二。每斤鸡只需增0.36元。zui佳的方法是注射,或用其他植物油稀释后注射。

 

天津市梅考梅食品有限公司技术部  

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