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烧烤调料使用秘方
梅菜扣肉
梅菜扣肉


         梅菜扣肉,又称扣肉,原是粤菜菜系中的一道名菜.后纳入京菜、鲁菜、川菜各系。确实,此菜早已成为中国满汉全席中盛名符实的一道猪肉主菜.但由于现在吃统一饲料的猪,肉已不香. 有了梅考梅牌的“炒菜猪肉膏”佐味,此菜不仅红光鲜亮,入口酥糯,肥而不腻,更有股股猪肉的清香,弥漫席间,入口更是回味悠长。

配方:
主料:1、带皮五花猪肉1000克,无毛,分4整块洗净;
          2、梅菜100~200克,洗净,切碎。

配料:1、腌汁:广合腐乳1小块,连些汁,白糖30克,老抽30克,料酒10克,梅考梅炒菜猪肉膏30克,大红锅汁0-10克,自来水50克,共化解成汁备用;
          2、烹调植物油500~600克(实用50~60克),淘大酱油30克,葱姜蒜茸,共40克,话梅1枚,鲜嫩小油菜50克~100克;
          3、水调淀粉20~30克,盐找味,不用味精鸡精。

做法:

  1. 锅上大火,入自来水,水沸,下入整块五花肉煮至7成熟,期间可用铁筷子在肉中心部位穿透3~4孔,促进热水热气进入早些熟。捞出肉块,弃去煮肉水。肉块表面刷涂上好酱油,特别是肉皮上涂匀。
  2. 铁锅上大火,倒入500克植物油,油热,把整块肉,肉皮朝下,氽油中炸至肉皮呈深红色,不管肉部分。捞出,把油倒出,只留少许,爆葱、姜、蒜,至香气出,倒入梅菜,翻炒至熟。
  3. 猪肉块出油锅后即应立刻用温热清水洗涤,尽量洗去表面的炸油(很关键),然后切成10厘米长,0.8~1厘米厚的大块.
  4. 把大片肉,逐片沾上腌汁,再皮朝下,码入碗内,腌30分钟,再把梅菜摆在肉片上,同时把话梅用水泡涨,剥肉去核、切碎、连泡水和细碎梅肉混入梅菜里,把余下的腌汁,全都倒在菜上任其渗入梅菜肉片中。
  5. 把大碗肉菜入蒸屉大火蒸40分钟,出屉。
  6. 把小油菜入沸水烫一下,码在大碟四周,从肉碗倒出蒸出的全部汤汁备用,再把肉碗扣在碟中心。离碗后,梅菜在下,猪肉片朝上。
  7. 把沥出的汤汁用水淀粉上火勾芡,淋在肉皮上。

          此菜即告成功。没有大量点名此菜的回头客才怪。
:没有炒菜猪肉膏,可用梅考梅生产的猪肉汁浓缩粉代替、用量是猪肉膏的十分之一。但尽量不要用其他牌子的猪肉香精,猪肉膏,以免有香精的闹气,不真实。

 

 

天津市梅考梅食品有限公司技术部  

 2009-01-06                      

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