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烧烤调料使用秘方
盐焗鸡

盐焗鸡

        盐焗鸡是中国客家菜系zui具特色的头道招牌菜. 做法既文明又简单,是烤鸡类中zui好吃的一种。在烤制过程中盐焗鸡把鸡的香气、营养zui大程度保存下来, 沥出的鸡汁也是稠稠的,当作香香的浇汁可以勾芡,浇在切码成鸡形的鸡块上.
  客家人祖先多在中原河洛一带。经过一千多年间五次较大的南迁,来到江西、湖南、广东、广西、四川、福建、台湾。后又出国到世界各地。
中原人是汉族,为什么会远离故土举家大迁移呢?原因有多种:
1.中原一带有皇帝有政权.有权就有法律有苛税,就要征兵役徭役.而南蛮夷地开发迟,统治政权较弱.亚热带雨沛河宽土地肥沃辽阔,更适宜耕种居住. 而且山高皇帝远,可以过上安定自足的生活。2.为避战乱. 乱世造反,成者王候败者寇,前朝皇帝的姓氏会遭灭九族。3.迁徙者中有很多人特富冒险创业精神,不满于穷困现状,而要独闯天下创家立业。4.认为金元满蒙北方少数民族是异族侵略不甘心当“亡国奴”,形成首创的南迁。入山惟恐不深,入林惟恐不密,建碉楼土围求自保,很多人随郑成功迁到台湾。5.自然灾害.黄河在中原形成悬河,一旦溃堤即酿大祸,加之蝗灾瘟疫,农民只有逃命的份.
        那时山东人闯关东,可长久携带的食物是煎饼;山西人走西口可携带保质期长久的是锅盔(一种含水很少的厚饼);河南盛产鸡和鸡蛋,自古河南人就有养殖和腌制的传统.把鸡拾兜干净煨进热盐里微火焙熟.又好吃又耐久存放.长途迁徙带到很少养鸡的南方,是宝贝,也是时尚的来自家乡的礼品.只是很咸,南方人把它叫做客家咸鸡.
河洛人来到南方,自谦是客家人,这里有尊重当地人之意.
        千百年的汉人大南迁,在长途跋涉中相互切磋,久而久之,有了这种用热盐烤熟鸡,既好吃又能久存的技法,一代代传承下来,又不断用中草药末混入盐中,葱姜蒜菇裹于腹中,不断提升味道发展改进. 到了定居地,一些人就做起了盐局小食品生意.要想生意好顾客爱吃,就要降低食品的咸度.经过百年发展,改用竹皮草纸包住腌制咸度恰到好处的鸡,在热盐中焙熟,渐渐就成了一道客家名菜:盐局鸡。在东江梅州泉州广州,有很多家名振一方百年多年品质盐局正版售卖店.
        在当代,对烤鸡技法有深刻了解,有先进的独有的的腌制技术,汇聚百家之长,形成了梅考梅的盐焗鸡配方技术实施方案. 现在网络中宣布开来,希望有财缘的朋友,可用此道养家糊口,也许就能成就一番事业。我们梅考梅人是一定会鼎立协助的。
主料:1000克净膛肉鸡15只
1. 把鸡化冻洗净,在腿和胸等肉厚处各用刀切成菱状,深至骨,鸡头和两爪藏于胸内,可用棉绳系牢
2. 梅考梅5号腌粉500克,鸡骨髓膏300克,鸡汤粉300克,自来水3公斤,共溶成腌液,把鸡码入容器中浸泡,12-24小时。每三小时从下至上翻转一遍,可存在冷藏箱内,随用随取。
3.把腌过的鸡控去水份,表皮风干,用鸡油\猪油、牛油\植物油混合后涂刷全身,每公斤油中,可溶入鸡飘香粉100克-200克; 腔内刷烧烤酱,酱内可混入上等孜然粉、蒜粉、鸡飘香粉、白胡椒粉等各适量。
4.牛皮纸裁成合适大小糊成纸袋,把涂满油的腌鸡包裹进纸袋里.特别留神袋口上翘,防止鸡汁淌出.
5.用大铁锅把二盐25公斤炒热至210-220℃,应用工业温度表实测准确.二盐指的是细度比精盐略粗些的细盐颗粒。
6.取15个尺寸合适的砂锅(盆),把热盐倒入四分之一内深度,把纸包鸡放入,用大改锥在上方刺进两孔,深度进鸡,下层纸不可扎破.两孔距15厘米.在双孔上方虚盖一层纸,保持包内热汽完全对流;再把余盐撒满砂锅之上,不用盖砂锅盖,码进电烤箱. 烤箱内温控190℃,保持30~40分钟,把鸡汁耗干为宜.把砂锅取出,提出纸包鸡,即可出售.
特点,满街飘香,满嘴留香.设备简单,易于品控.
注:
(1)三优质,四优质,五优质腌鸡粉代替5号腌粉,味道可以不断升级;
(2)准备工作要充分,千万留神别烫伤;
(3)可用耐热,耐腐蚀的其它容器代替砂锅

梅考梅味道评定等级:3—7优质

        附:这是一篇2008年春节来自《梅州日报》的新闻,题目:《梅州盐焗鸡香飘外地》,今年春节期间,客家盐焗鸡等富有客家特色的名菜小食成了人们外出送礼的时尚佳品。
        连日来,记者在梅州城区客家奔记盐焗食品正版售卖店看到,许多从外地回梅州过年的人们在外出时都喜欢到盐焗正版售卖店买上大包小包的盐焗食品,作为节后的时尚礼物.小小盐焗食品店外面经常可见排成长龙的顾客,有的顾客一掷千金,一买就是几十袋.就在记者采访期间,一位在深圳某公司担任人事主管的张先生开小车专程来买了20只盐鸡,花了近千元.当记者问他为什么买那么多时,他说去年春节回单位时他随意买了几只盐焗鸡送给几位同事,他们吃后连声叫好.节前回梅州过年时要求节后多买些盐焗鸡出去…一些春节期间来梅州旅游的人也慕名前来购买。
        据了解,由于客家盐焗鸡香、滑、酥、嫩、高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷。不仅成为喜事宴席的名菜和聚会佐酒的休闲小食,而且经过铝箔真空包装等精美的保鲜包装后,发展到现在已成为人们馈赠亲朋好友的时尚送礼佳品。
        记者在振城、粤嘉、嘉埔等盐焗食品正版售卖店看到,除了盐焗鸡外,鸡脚、鸡翅、鸭掌等食品也供不应求(来源于梅州日报,记者涂样生)

 

天津市梅考梅食品有限公司技术部  

 2008-09-23                      

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