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烧烤调料使用秘方
特色小吃

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麻辣烫

麻辣烫起源于成都乐山市五道桥区牛华镇。追溯起源的先位人是一位不知名的老人,三十年前他挑着扁担,一端是炭火汤锅,一端是串好的各种鸡、鸭、鱼、肉、山菌、蔬菜。边走边吆喝。沿着水流湍急的江边,招呼纤夫们和下课的学生们歇脚打尖。各种食材用细竹串成串儿,在沸气腾腾的麻辣汁水中涮烫食之,滋味美不可言。

现走在各地夜市大街小巷,随处都有串串香麻辣烫的摆摊小店。亲朋好友三五成群,小方桌,矮板凳,手抓一大把红白黄绿各色各味的食串,还有那冒着白色泡沫的啤酒。这就是平民消夜。凡是天上飞的,地上跑的,水里游的,地里长的,树上结的,几乎没有不可烫涮的。

就看比谁家的香气扑鼻,勾人食欲,汤红味浓,就看谁的食材新鲜,价廉物美。如果举办全国麻辣烫大赛,采用梅考梅调料和秘方者必是头名。因为他们汤更红,香更远、食更鲜,味更美,美到高不可攀,香到无人能比。

汤锅配方:

牛骨、羊骨、鸡架骨、鸭骨各等份,洗净,剁成小块,汆入沸水,水沸后捞出换净水,再长时间焖煮,至汤成浓白色。备用。

涮锅加入清水,煮沸,加入适量骨汤,并加入全汤重量2%的梅考梅飘香大红锅汁。高浓骨汤和梅考梅牌飘香大红锅汁是zui主要汤料。这时汤只红不辣,半径至少一米内香气滚滚,香气弥漫在空气中。

梅考梅牌飘香大红锅汁的主要成分是:轻辣度红辣椒萃取液、百草液、鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉、羊肉汁浓缩粉、以及高品质的鸡牛羊的飘香粉。

在汤中或可适量补充以下调料:

一、梅考梅牌粉态高倍鸡汁

这是一种中档复合调味粉,主要成分是精选的:盐、水解蛋白、酵母提取物、I+G、高浓度鸡粉、豆豉香粉、特鲜味精、麦芽酚、磷酸盐、维生素C、天然苹果酸酯钠盐、各种呈味氨基酸、高科技萃取的鸡骨精油和 肉桂、姜、丁香、八角、花椒、小茴香、香叶、芫荽籽、豆蔻、肉叩、草果、胡椒、砂仁的高精油混合粉,可以给汤有足够的咸、鲜多种复合味道,并有强大的味道渗透功能。

二、郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱因是成都郫县的特产而得名。用蚕豆、辣椒、盐、经充分发酵酿成。浓润红亮,有独特的辣酱味,是红汤涮锅中重要的调味料。

三、红辣椒汁

梅考梅牌红辣椒汁以乙醇萃取,再脱醇而成。因此又红又香又辣,比干辣椒使用方便,色香味是辣椒干的几十倍。

四、麻辣汁

梅考梅牌麻辣汁以乙醇萃取,再脱醇而成。使用方便,又麻辣、又香润,应是调制各种麻辣味道食物的优选 。

五、新鲜大蒜

根据各地不同口味,可以加一些。

六、醪糟

醪糟是用糯米蒸熟后加入酒曲酿成,米粒饱满不粘,甘醇清香。可使卤汤有回舌感。

七、食盐

学名氯化钠,百味之君,每汤适量补充。

八、冰糖

冰糖是蔗糖的结晶体。中医认为它清热润燥,在此汤锅中能缓解麻辣的徒生刺激。

九、料酒

稻米糯米混合后酿制,可助香祛异味。

正宗四川麻辣烫的汤料中,还有一些特殊的调料,假如在当地能买到,应尽量加入:

十、甘菘

外观毛绒黑褐,根装,俗称香菘,有松节油的气味,可在中药店购到,中yaoyong于yizhi胸涨味痛、呕吐,食欲不振消化不良,在麻辣烫锅中微量加入,可使味道更加顺畅。

十一、灵香草

香气烈,味甘平,俗称零陵香,鸭头草,科属报春花。中药店中有售, 中yiyong于治头痛感冒、外感风寒。

十二、香排草

有清香,味甘平,俗名排草、香羊,科属报春花。可医感冒咳嗽、风湿病、月经不调等。

十三、牛油、菜籽油

为了让食材有油香,在汤锅中可加入牛油和菜籽油,牛油与植物油的比是3:2,两种常用麻辣烫食材:油与汤水的比是3:2,油飘在汤汁上。更好的方法是另置油锅,把涮熟的食材按顾客的要求过下油。

荤菜:兔腰、鲫鱼、带鱼、泥鳅、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠、鸭舌、鸭掌、鸽肉、雀、鸡翅、鸡爪、鸡脯、鸡腿、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、养殖虾、鱿鱼、排骨

以上荤料如提前腌制一下,把味道预先已渗透进去味道会更好,可用梅考梅五号原味腌粉按1:6:30腌12小时,以后存在冰箱里,用多少取多少。五号原味腌粉是两*级 味道,也可分不同味道的腌粉腌不同的食材,当然更好。

素菜:

藕片、蒿笋、莴苣叶(俗称凤尾)、面筋、豆皮、粉片、粉丝、油豆腐、花菜、青菜头、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、魔芋、空心菜、贡菜、海白菜。

容易出现的问题:

烫制成品不熟,麻辣烫的主料应是容易烫就熟的,如果食材丰富,尽量不用像鸡凤爪、鸡翅、鸭掌、牛肉等不易烫熟的食材。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,在汤锅里的时间应长一些,不要摆动过多过快,要掌握好火候。

粉片,粉丝和猪血旺一类食材可置于竹漏勺中煮熟,豆芽菜、侧耳根、可用细线捆与竹签。其余主料或切成片,或切成块,获撕成丝,穿在细竹签上,按牌价分门别类放在方竹篓里,供食客自由挑选。

麻辣烫的蘸料

各地麻辣烫店的串串香蘸料很不同。有干粉料碟,红油料碟,芝麻酱汁料碟,烧烤酱料碟,蒜蓉料碟、调味汁料碟等。

干粉料碟配方:细盐、辣椒面、花椒面、炒芝麻碎、胡椒粉。

以上各种蘸料或配份给顾客,或直接撒在刷在串上后交给顾客。蘸料越全越好,顾客吃的顺口,回头客自然就多。

烤卤干:
豆腐干 15千克,高倍鸡汁 500克 ,鸡骨髓膏 200克,鸡骨架 1500克,鸡味飘香粉3克,百草液0--50克。
制作工艺:鸡骨架加水熬汤,汤开后随时清除浮沫,改小火两小时,弃骨架。加入高倍鸡汁和骨髓浸膏、百草液和豆腐干,汤开后立刻去火, 加入飘香粉,晾凉捞出豆腐干,刷上特亮油,直接出售或串上竹签后晾干备用,供客人用于烧烤。
特点:鸡香浓郁,飘香四溢,食客叹为观止。

米粥火锅

广东地连热带,当地人怕上火,不喜炸烤,喜清爽的汤粥。随处可见:菜汁粥、鸡汁粥、果汁粥、什锦粥的招牌。

富于创新的广东人把自家熬粥的长处与市面流行的火锅交融,zui近爆出了米粥火锅,其流行之快,让人惊艳。用米粥涮锅可更好地保持涮材的鲜滑细嫩。

zui早的米粥火锅店开在广州天河区北。名叫“顺德粥底火锅”。粥有一定的稠度却又不见米粒。凡事都有一个进步的过程,早期的米粥火锅极易糊锅底,在模仿竞争中,店家们在器皿原料和工艺上不断改进,终于解决了糊锅底的症结,味道也越熬越好,涮材也越来越多,吃法也约定俗成,大品种也细分了许多小品种。“湘川相伴”,“香粥坊”,“粥涮坊”,“珍津坊”。。。。。。一个个街头小品牌也许孕育着知名品牌和连锁店群。

“ 顺德香粥坊”由顺德小吃的经验丰富师傅主理。食客落座后,服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥,不见米,外表虽似单纯内涵却昭现精华。香粥坊选用的是香米,轻轻擂过,让一粒米碎成两三瓣,再漂洗,然后用很少的油盐拌匀,稍腌片刻再放入大瓷煲里煮。大瓷煲上火后先用鲜姜把锅底仔细反复擦拭,防止粘锅,加入清水,水开后下一小勺飘香白锅汁,再下油盐浸过的碎米。等一煲粥煮到水米交融,粥水滚开呈菊花状,一层层从里面往外翻。这时,从翻滚的花芯出舀上来的粥水就是粥清,也就是粥的精华,吃一口,清甜绵软,略有奶香,顺滑如绸缎般,这时就可以开涮了。

米粥火锅约定俗成了涮菜的顺序,就是先涮海鲜河蟹,再肉类再蔬菜。

“ 顺德香粥坊”的zui大特色是可涮之菜囊括种种动、植、飞、潜无所不涮。不同的涮材下锅时间不同,鱼片、鳝片稍稍进水即可。肉片蔬菜变色即捞,肉丸肉块粉条豆腐需要多煮一会儿。出锅后的各种涮材蘸上不同的小碟酱料,锦上添花,滋味美不胜收。鱼丸肉丸完全当场手工操作。先把肉切碎,再狠狠叭叭捶打,捶打的时间很长,直到肉成细绒,调入一些盐,味精和飘香粉,伴入一些马蹄和香菇的细丁、水粉团、白锅汁,挤出一个个拇指打的肉丸。煮熟后那才松脆爽滑,香飘四溢,鲜美异常。

这是一个漫长而惬意的聚餐过程,一家老小,三五好友围坐一炉,谈笑间不时用小勺探入汤中,分辨涮材的火候,其乐融融。

除了火锅,店家也预备了各种糕饼和烤、炸、酱、卤、凉拌的小碟菜。碟都不大,每碟三五块菜,目的是让顾客能尝不同的风味。当然,这些用梅考梅级别高 调料做成的佳肴美味,让食客们一阵阵狂喜赞叹。

吸收了各种美味精华的粥底,饭局收尾时,锅里已是浓稠雪白,香郁扑鼻。这时可以试把剩余各种食材统统倒进锅里,压上玻璃锅盖,尝尝一锅焖的滋味。

“ 粥涮坊火锅店”,由zui有名的大厨主理,他们的特点是火锅粥底里先放贝类海鲜,再放猪牛肉片,上桌后让食客涮鱼片、海鲜和鲜蚝。

“ 珍津坊宵夜”推出的则是一人一个小砂锅,锅底用东北大米和本地糯米熬成,特别绵滑可口,里面加有红枣、枸杞和姜丝,有助增加清甜,祛除腥气,涮煮什么都别有滋味。

“ 湘川相伴”火锅店在粥底中加入了一小勺大红锅汁,满锅通红而不辣,热气腾腾。食之大汗淋漓,人人连声喊香,真痛快。

粥底火锅走出了广东,又走进四川和重庆,已改称“米粥火锅”,壮大了“重庆火锅”的阵容,现走遍全国已为时不远了。

奶油烤杂拌

奶油烤杂拌是西餐中zui普通的一道菜肴,与土豆沙拉、红菜汤、罐焖牛肉同是点菜榜前四名。

传统配方是:(天津起士林餐厅,北京莫斯科餐厅)

主料:火腿肠、红肠、蒜肠、午餐肉肠各种肠

辅料:土豆、洋葱

调料:淡奶粉、黄油、盐、味精、胡椒粉、淀粉、高汤

操作:1、将肠切成小片,洋葱切成小块,土豆洗净煮熟去皮切成小片
2、 坐锅上火,将肠、洋葱、土豆放入锅内加水和少量高汤煮开后备用。
3、 淡奶粉、水调成糊,坐锅点火,放入奶糊、黄油、盐、胡椒粉,用小火煮5分钟,倒入肠、洋葱、土豆共煮的汤,加鸡精、水、淀粉调稠,倒进深盘,在电烤箱用小火烤8分钟,表面焦黄出炉上桌。

创新配方:(梅考梅)

主料:火腿肠、盐水火腿肠、红肠、蒜肠、午餐肉肠各种肠。

辅料:土豆、洋葱、芹菜、绿豌豆、甜玉米粒、胡萝卜、西蓝花、各种鲜蘑菇、西红柿

调料:梅考梅牌汉堡酱、盐、梅考梅牌上等胡椒粉、皇品特鲜味精

操作:1、把各种肠切成片备用。
2、 土豆去皮切丁,泡在自来水中备用,洋葱去皮切成圈丝,芹菜去叶切成小段,胡萝卜去皮切成丁,西蓝花(或菜花)掰成小花,蘑菇切丁,西红柿去皮切丁
3、 在一个大盘子上,分别堆上土豆丁、洋葱丝、绿豌豆、玉米粒、芹菜段、胡萝卜丁、小西蓝花、蘑菇丁、西红柿丁,入微波炉,高火3分钟后取出备用。
4、 锅上火,加入少量黄油,中火锅热,下肠片,煎出香味,倒入各种菜丁,略煸炒,调入盐、味精,胡椒粉找味。去火,倒入适量汉堡酱,拌匀,分几份倒入深盘,在电烤箱内,小火烤8分钟,表面焦黄后可上桌。

说明:梅考梅牌汉堡酱味道适中,口感比淀粉糊爽很多,梅考梅牌胡椒粉比市售普通胡椒粉又香又细,味道好很多。尽量不加水或少加水,用微波炉这一现代手段,能zui大限度保持蔬菜的味道和营养。

此菜味咸香,红黄蓝绿白色相间,味道好,成本低,利润高,十分叫座。更受现代男女老幼的喜爱。

豌豆凉粉制作方法:
1、1 斤豌豆淀粉、 8 斤水。 1 : 8
2 、从 8 斤水内取适量水把豌豆粉化浆,余水在锅里烧开离火。把豌豆粉浆徐徐浇入沸水中,边浇边用勺剧烈搅拌,成浓粥状静置,冷却后即是上等的豌豆凉粉。 用于做包子馅,亦可用红薯淀粉。或粉条泡软代替。
3、将豌豆粉用植物油两面煎,尽量煎出水分,煎出硬皮,即是北京有名小吃“煎蒜粉”。
4、在凉粉或煎粉上应分别浇:麻酱汁,炸辣椒油,炸花椒酱油,蒜汁,碎芝麻,碎香菜。

俄国泡菜:

主料:卷心菜3公斤,切块;胡萝卜200克,去皮,洗净。

辅料:干红辣椒20只,白醋30克,白糖100克,咖喱粉20克,香叶5个,百草液0--30克。

工艺:卷心菜切成4X4厘米方块,胡萝卜去皮,从四个方向开三角小槽,改刀切片成胡萝卜蔷薇型花片。不锈钢盆上火,加入清水,加入咖喱粉,水开后成黄色液体,把卷心菜块和胡萝卜片放入,断生后立即去火,捞出待用。

取另一个盆,放少量水,上火,放入干红辣椒、白糖、百草液、香叶,熬开去火。倒入白醋,尝试,调成酸甜适口,放入已染成黄色的卷心菜块和胡萝卜片,腌4小时后,用多少取多少上盘,其余在冰箱里保存。

特点:色泽金黄,味感酸甜,清爽适口。

俄式蜜汁人参:

主料:胡萝卜刮皮洗净,切成三寸条。

辅料:白糖、盐、白醋、香兰素、百草液。

工艺:先将胡萝卜条放入盆中,加入少许盐、白糖、香兰素腌1小时。盆上火,加少量清水烧开,放入腌过的胡萝卜,加白醋、白糖、百草液,尝试酸甜香可口后,用汤勺炒拌,直至胡萝卜条软熟,辅料完全收汁。关火上盘。

特点:色泽红润,甜酸香适口。

梅考梅食品有限公司 技术部

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