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烧烤调料使用秘方
桶子鸡

桶子鸡

      桶子鸡的创始人是清朝晚期在云南昆明的回族商人马永岑。

      马永岑的商号名春辉堂,主营南北杂货。那时,昆明已是茶马古道zui重要的集散地。古道上往来穿梭的马帮以盐、茶、绸、瓷器、药材、鸦片为主。上海滩的洋行带来欧洲日本大量的工业品,江浙小城市出品的价廉物美实用的小商品也极大地丰富了老百姓的生活。另一方面,缅甸、泰国、印度的翡翠玉石名贵木料香料也须巨资才玩得起,而且市场需求无*。春晖堂准确把握了这一商机。因经营有方,家势日渐显赫。家宴气派,家厨自然手艺高超。马永 岑喜好庖丁术,总能奇思妙想,创造出佳肴美味,众星捧月,吹捧一通。

      清朝末年,吴三桂拥兵入滇,查出马永岑资助过太平军,就把马永岑押入死牢,从而几次成功榨取巨额赎金。清军严刑拷打,马宅大管家被迫交出帐本,说出财产明细。马永岑几进几出衙门,家产几乎榨尽。为保性命,马永岑举家逃到太平军的国都金陵,挑明投奔洪秀全。后太平军兵败,为避战乱,马家又逃到河南开封,投靠姻亲。商号改名为“豫盛永”。此时,周转资金已不足,生意不尽理想。

      后人看到中原盛产鸡、鸭,想起昆明家宴中zui为人称赞的马永岑发明的“桶子鸡”,又反复钻研改进,成立了“马豫兴鸡鸭店”。店址设在开封古楼东南角,沿袭至今,历经百年而不衰。后又增添了道口烧鸡,桂花鸭,焖炉烤鸭,五香酱牛肉,牛肉干和糖醋熏鱼等,为世人称道,享誉古城。上世纪60-90年代多次获得河南省优质产品称号,商业部优质产品证书,中国食品工业协会推荐为优质产品。

      其实,百年来,开封桶子鸡的味道和工艺与时先进,有过多次重大改良,如:

1昆明时期原用1-3岁肥母鸡,金陵时改用当地盛产的 两岁龄三黄母鸡,开封时代又改用阉公鸡(又称童子鸡),现在已改用生长期为42天的肉鸡。

2原来在昆明时只摘除嗉子而保留内脏;金陵时,在肋下开口,从右膀下开个4.5厘米长的月和手指向里推断三根肋骨,食指延膛壁搅拉一圈儿,把内脏全部掏出,用清水冲净内膛血污;开封时去爪。3原来只是下入清水锅,紧皮去腥就捞出,再下入白卤锅里文火焖煮;后有了先腌制的工序,现更有了煮后再炸的工序。

4原来的调料也简单,只有盐、黄酒、八角、花椒、葱和姜,全凭多年老汤提味。后来有了十三香,面酱和味精。。。。。。现在,在昆明、南京和开封,已有多家桶子鸡店,采用更先进的梅考梅出品的级别高 复合调料。

      梅考梅公司技术部现推荐桶子鸡全新配方和工艺:

      主料:净膛肉鸡(无毛、无内脏、无砂嗉),每只1.25公斤共12只(净重15公斤),保留头,剁去爪,两只大腿从根部折断,用绳缚住,内外洗净(但不要在水里泡)

      辅料:梅考梅牌高倍鸡汁500克、鲜鸡汁浓缩粉300克,鸡骨髓膏200克,百草液50克,面酱200克,料酒30克,白糖30克,盐(找味),姜黄粉30克,鸡味飘香粉50克,色拉油3公斤,上等孜然粉30克,上等白胡椒粉10克,上等蒜粉30克,鸡喷味飘香粉50克,原味烧烤酱1公斤,鸡味特亮油(少许)。

      干净的荷叶,桔杆。

      制作工艺:

1、腌制:高倍鸡汁500克清水3公斤调开,放入洗净的鸡,淹泡12-24小时,每3小时翻动一次,夏季可冷藏;见泡好后,把鸡提出,沥去腌液。

      腌液已是废弃之水,应倒掉。

2、大锅注入自来水(第二次以后是老汤),锅下有篦子把鸡倒入,再加入鲜鸡汁浓缩粉,鸡骨髓膏、白糖、料酒、百草液、面酱、姜黄粉,锅汤大开后盐找味,改小火焖半个小时。把鸡捞出,表皮无水,膛内亦控干。

      锅汤即是老汤,以后可长年使用,每月只需补上述各种调料,成本很低。

3、把烧烤酱用清水调稀,调入香油,孜然粉、胡椒粉、飘香粉混匀,用小刷子仔细逐只刷在鸡膛内,然后把荷叶叠成6厘米长,3厘米宽的块,从刀口处塞入荷叶,一头顶在鸡的脊背处,把整只鸡撑圆。

4、植物油入锅,油锅180℃-290℃把鸡入油锅炸,尽量把鸡油都炸出,炸的鸡皮颜色不等,可依据当地习惯,炸嫩或炸老,颜色可以是黄色至枣红色,出锅即可,亦可刷特亮油的水溶液

      特亮油的水溶液是特亮油与净水1:1混合而成。炸鸡的油,因有鸡油混入,可长期不添加新油。

      味道评定等级:五*级

                                                                                                          梅考梅食品有限公司技术部 

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