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烧烤调料使用秘方
叫化鸡·黄泥巴烤鸡

叫化鸡·黄泥巴烤鸡

 (一)叫化鸡

       叫化鸡原称叫花鸡,自古有不少传说。

      传说一:相传明末清初,常熟虞山麓有一叫花子偶得一鸡,苦无炊具调料,无奈,宰 后去脏,带着鸡绒毛涂盐涂泥,放入柴火堆中煨烤。熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱净,香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味独特,归家后命家厨改良,更感鲜美。以后在随笔中详叙,遂成名菜。

      传说二:叫花鸡原是乞丐创造,相传朱元璋带兵打江山时,有一次打败仗跑了三天三夜,朱元璋已筋疲力尽,饥饿难忍。就在这时看到前方有一堆火,火中有一堆泥巴,一个老乞丐蹲在火堆前。朱元璋好奇地问到:“你在这里干什么?”老叟见是朱元璋,忙说:“烤鸡献给大王。”打开泥巴,香味扑鼻,朱元璋边吃边赞不绝口,“非常好吃”。朱元璋以后反败为胜,当了皇帝,忆到此境迁,命膳房仿做。御用厨师在鸡膛中加入炒好的虾仁,鸡肫丁、肉丁、火腿丁、干贝丝、香菇丁,用中草药液加盐煨之,再用荷叶包好裹上缸泥,烤好奉上。龙颜大悦,命叫花鸡更名为富贵鸡。

      传说三:叫化鸡原出于浙江杭州,一些穷苦难民被称做叫化子。他们把偷来的鸡净膛后涂上盐包上荷叶,再裹上泥巴,烤熟而食,这原本是不登大雅之堂的街头菜。当年乾隆爷微服下江南,不小心弄得破衣褴褛流落街头,乞丐见他可怜,让与同食叫化鸡。乾隆困饿交加,深感美味,急问其名,叫化头不好意思,便胡吹这鸡叫“ 宫廷烤鸡”,当今乾隆万岁爷zui爱吃!乾隆听后暗笑,又倍觉凄惶,回宫下旨让上膳房仿做,赐名“富贵鸡”。

      为了达到现代人的口味,这道菜的改进食谱是这样:叫化鸡,又名泥煨鸡,黄泥烤鸡,坛泥烤鸡,原汁原味,皮净光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

      材料:嫩母鸡一只(1000克)以三黄鸡为好;虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉丁,熟火腿丁,水发香菇丁,海虾米切丁,各适量。鲜荷叶2片,包装纸,玻璃纸,酒坛泥3000克;绍酒,粉态高倍鸡汁,郫县豆酱,葱白段,芝麻油,熟猪油,鸡味飘香粉,猪肉飘香粉,虾味飘香粉,老抽,猪网油。

做法:

1、 将鸡去毛,去内脏,洗净。加老抽、陴县酱,粉态高倍鸡汁,黄酒,用手在全鸡内外仔细涂抹并静置,腌制1-24小时,腌抹时勤翻身,务使内外上下味道均匀,腌的时间越长越好,可冷藏。
2、 锅上大火,加猪油五成熟,放入葱花姜末爆煸出香,下虾仁、鸡肫丁、猪瘦肉丁、火腿丁、香菇丁、大海米丁炒熟,加粉态高倍鸡汁调成咸鲜味。出锅凉后调入微量各飘香粉。与葱段一起塞满鸡腔。
3、 把腌好的鸡冲净表面,鸡头窝入胸膛,两爪窝折,用棉绳合拢结活扣。穿入肛门。刷香油,再用猪网油紧包鸡身。用荷叶包一层,再用玻璃纸包一层,再包一层荷叶,然后用白棉绳或细麻绳扎牢。
4、 酒坛泥碾成粉末,加清水调合,摔打至老成。平摊在湿布上,约1.5厘米厚。再将捆好的鸡放在泥中间,将湿布四角拎起泥合拢将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹。
5、 将裹好的鸡放入烤箱,在泥层间锥一出气孔,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,zui后用微火保持销售过程90分钟。
6、 取出烤好的鸡,敲掉表面的泥,解去绳子,揭掉先位层荷叶即可上桌或出售,同时上桌的应有上等辣椒粉,上等孜然粉,脱水蒜茸,大红烧烤酱。

注意:

一、 酒坛泥可用当地深层黄土加5%梅考梅裹粉精代替,调成泥团并摔打至老成,效果奇好。
二、 用梅考梅四优质腌鸡粉,五优质鲜鸡汁浓缩粉,辣味鲜鸡汁浓缩粉,加五优质腌鸡粉味道会更好。

 

  (二) 黄泥巴烤鸡

      黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味,赋予全新色香味的美好,在所有鸡的烹制技术中,此法可以zui大程度保持鸡的营养、香气与美味,没有丝毫飞散流失,因此可称是较科学的烹调艺术。

主料:带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤

腌料:梅考梅四优质腌鸡粉500克
      梅考梅大红锅汁50克
      绍酒50克、郫县豆酱100克,淘大酱油200克

辅料:水发香菇200克,大葱段200克,梅考梅鸡味飘香粉30克,高烹油50克,小磨香油10克.

包裹料:当地深层黄土10公斤,梅考梅裹粉精500克,铝箔纸数张(40  厘米 × 50厘米 )

做法:

一、 净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
      四优质腌鸡粉500克,大红锅汁50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克共搅均匀,仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛,静置1-24小时,期间用手再抹匀,务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。

二、把腌入味的鸡,表面用水简单冲一下,去掉浮沫,把鸡头鸡脖塞入胸膛,把双爪在关节处掰断,塞进肛门(可用细棉绳缚住双腿),在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇,再把鸡按成扁平形,表面刷高烹油与香油的混合油。

三、 铺开铝箔纸,把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。

四、 把泥土拍碎,加裹粉精与净水和匀,摔捶透。[泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀,烤出锅后颜色正,不硬不散并有大量蜂孔,易剥离,品相好]。把泥铺在湿布上,约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.

五、 在较密炉蓖的炭火炉内,铺一层木炭,把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭,一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中,盖好炉盖,检查出烟孔,就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟,出锅后,把每只鸡的泥巴表面把扫干净,此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。剥开铝箔纸,烤熟的鸡呈枣红色,甚是鲜靓,滚滚香气扑面而来,此鸡之美味当在五优质。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币,在中档饭店里可卖几十元。

注:

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道优质。
2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。
4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中,不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺:    

      食用油、葱姜末炝锅,下虾仁、鸡肫丁,香菇丁,火腿丁,颠炒,加盐,绍酒,酱油,白糖,炒至七层熟,待凉后塞入鸡腹。

六、改用以百草液为君的腌液配方也很好,详见网页“百草液

 

桶子鸡

      桶子鸡的创始人是清朝晚期在云南昆明的回族商人马永岑。

      马永岑的商号名春辉堂,主营南北杂货。那时,昆明已是茶马古道zui重要的集散地。古道上往来穿梭的马帮以盐、茶、绸、瓷器、药材、鸦片为主。上海滩的洋行带来欧洲日本大量的工业品,江浙小城市出品的价廉物美实用的小商品也极大地丰富了老百姓的生活。另一方面,缅甸、泰国、印度的翡翠玉石名贵木料香料也须巨资才玩得起,而且市场需求优质。春晖堂准确把握了这一商机。因经营有方,家势日渐显赫。家宴气派,家厨自然手艺高超。马永 岑喜好庖丁术,总能奇思妙想,创造出佳肴美味,众星捧月,吹捧一通。

      清朝末年,吴三桂拥兵入滇,查出马永岑资助过太平军,就把马永岑押入死牢,从而几次成功榨取巨额赎金。清军严刑拷打,马宅大管家被迫交出帐本,说出财产明细。马永岑几进几出衙门,家产几乎榨尽。为保性命,马永岑举家逃到太平军的国都金陵,挑明投奔洪秀全。后太平军兵败,为避战乱,马家又逃到河南开封,投靠姻亲。商号改名为“豫盛永”。此时,周转资金已不足,生意不尽理想。

      后人看到中原盛产鸡、鸭,想起昆明家宴中zui为人称赞的马永岑发明的“桶子鸡”,又反复钻研改进,成立了“马豫兴鸡鸭店”。店址设在开封古楼东南角,沿袭至今,历经百年而不衰。后又增添了道口烧鸡,桂花鸭,焖炉烤鸭,五香酱牛肉,牛肉干和糖醋熏鱼等,为世人称道,享誉古城。上世纪60-90年代多次获得河南省优质产品称号,商业部优质产品证书,中国食品工业协会推荐为优质产品。

      其实,百年来,开封桶子鸡的味道和工艺与时先进,有过多次重大改良,如:

1昆明时期原用1-3岁肥母鸡,金陵时改用当地盛产的 两岁龄三黄母鸡,开封时代又改用阉公鸡(又称童子鸡),现在已改用生长期为42天的肉鸡。

2原来在昆明时只摘除嗉子而保留内脏;金陵时,在肋下开口,从右膀下开个4.5厘米长的月和手指向里推断三根肋骨,食指延膛壁搅拉一圈儿,把内脏全部掏出,用清水冲净内膛血污;开封时去爪。3原来只是下入清水锅,紧皮去腥就捞出,再下入白卤锅里文火焖煮;后有了先腌制的工序,现更有了煮后再炸的工序。

4原来的调料也简单,只有盐、黄酒、八角、花椒、葱和姜,全凭多年老汤提味。后来有了十三香,面酱和味精。。。。。。现在,在昆明、南京和开封,已有多家桶子鸡店,采用更先进的梅考梅出品的级别高 复合调料。

      梅考梅公司技术部现推荐桶子鸡全新配方和工艺:

      主料:净膛肉鸡(无毛、无内脏、无砂嗉),每只1.25公斤共12只(净重15公斤),保留头,剁去爪,两只大腿从根部折断,用绳缚住,内外洗净(但不要在水里泡)

      辅料:梅考梅牌高倍鸡汁500克、鲜鸡汁浓缩粉300克,鸡骨髓膏200克,百草液50克,面酱200克,料酒30克,白糖30克,盐(找味),姜黄粉30克,鸡味飘香粉50克,色拉油3公斤,上等孜然粉30克,上等白胡椒粉10克,上等蒜粉30克,鸡喷味飘香粉50克,原味烧烤酱1公斤,鸡味特亮油(少许)。

      干净的荷叶,桔杆。

      制作工艺:

1、腌制:高倍鸡汁500克清水3公斤调开,放入洗净的鸡,淹泡12-24小时,每3小时翻动一次,夏季可冷藏;见泡好后,把鸡提出,沥去腌液。

      腌液已是废弃之水,应倒掉。

2、大锅注入自来水(第二次以后是老汤),锅下有篦子把鸡倒入,再加入鲜鸡汁浓缩粉,鸡骨髓膏、白糖、料酒、百草液、面酱、姜黄粉,锅汤大开后盐找味,改小火焖半个小时。把鸡捞出,表皮无水,膛内亦控干。

      锅汤即是老汤,以后可长年使用,每月只需补上述各种调料,成本很低。

3、把烧烤酱用清水调稀,调入香油,孜然粉、胡椒粉、飘香粉混匀,用小刷子仔细逐只刷在鸡膛内,然后把荷叶叠成6厘米长,3厘米宽的块,从刀口处塞入荷叶,一头顶在鸡的脊背处,把整只鸡撑圆。

4、植物油入锅,油锅180℃-290℃把鸡入油锅炸,尽量把鸡油都炸出,炸的鸡皮颜色不等,可依据当地习惯,炸嫩或炸老,颜色可以是黄色至枣红色,出锅即可,亦可刷特亮油的水溶液

      特亮油的水溶液是特亮油与净水1:1混合而成。炸鸡的油,因有鸡油混入,可长期不添加新油。

      味道评定等级:五优质

                                                                                                          梅考梅食品有限公司技术部 

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